和暖冬的距离 只差一碗鸡汤

2020-11-5 10:29:00  来源:广州日报   我有话说 

  椰子炖鸡

  胡椒猪肚鸡炖海中宝

  意大利蔬菜培根汤

  7日将迎来二十四节气之一的立冬。立冬,意味着冬天就此拉开帷幕,这是冬季的第一个节气,凉意也尾随它而来。民间有一句俗语说得好,“立冬有食补,春来勇如虎”。言下之意,这一天可别马马虎虎吃了,来点能量食物补充机体能量,来年的春天必定能身体康健如虎。广东人中意饮汤,立冬时,即便是不大鱼大肉,至少也要来一碗营养丰富的暖汤。

  客家汤

  客家有一道名菜胡椒猪肚鸡煲,山区里每每天寒时,人们就用那土猪猪肚与鸡一同煲,撒上白胡椒,热腾腾打个边炉以慰冬日孤寒。丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅有一次与朋友吃夜宵,吃的正是胡椒猪肚鸡火锅,于是便突发奇想,何不将火锅做成炖汤?这样既可养生,又不用像火锅那样花时间和麻烦。于是他便开始改良与创作,选用农家土猪骨、猪蹄、瘦肉和农家谷饲300天的走地老母鸡,经6小时的精心熬煮。猪蹄的加入,是为了提取其丰富的骨胶原,可令汤更浓厚。在最后取汤环节,还要边大火滚边捣烂汤料,以让蛋白质、胶原蛋白等营养尽情释放到汤中。隔渣后静置一小时,撇除浮油从而得到浓郁、奶白、鲜香醇厚的精华汤底。在刚刚摘获米其林一星的丽轩中餐厅里,黄师傅带来了这款名为“胡椒猪肚鸡炖海中宝”的秋冬滋补汤水。

  海中宝是何物呢?就是海参、花胶、鲍鱼。黄师傅视其为生活中食物养生的首选食材,便将这三种食材汇聚一起。然而,海参、花胶本身没鲜明的味道,需要外来的辅助,鲍鱼本身有鲜甜味,羊肚菌是鲜香。这汤里还加入了大名鼎鼎的葵花鸡,是因为老鸡熬完汤后肉质干柴,食之无味,而葵花鸡皮爽肉滑,鲜香味甜,能为这汤添上一缕肉之甜。多种食材汇聚一起再炖15分钟,让多种食材相互影响,彼此皆能助汤底的鲜度提高一个层次。胡椒和猪肚都有暖胃、健胃、驱寒的作用,也可掩盖猪肚、花胶和海参的鲜腥,亦可提香增鲜。这些食材碰撞到一起,彼此间相辅相成,相得益彰,令口感层次更丰富。

  广府汤

  椰子炖鸡已然成为了广府汤水中的经典之一,从老城区的一间炖汤店里走出,登上了餐厅食肆的餐桌,如今在广州米其林二星餐厅,广州文华东方酒店江餐厅里也能见得其踪迹——椰皇炖花胶。总厨辉师傅用老母鸡熬煮2小时,熬出醇厚的汤底来,再加入浓郁的椰汁,汤汁顿呈乳白色,掀开那椰子盖来,浓郁的椰香扑鼻而来。一勺挖下,惊喜在其中,厚而富有胶质的花胶公,满满皆是胶原蛋白,入口滑嫩弹牙。师傅甚是贴心,还配上了一小碟醋,更能帮助开胃解腻。

  西式汤

  能为人带来温暖与用餐之愉悦的,都是好汤,不管是中式汤或者西式汤。卓美亚酒店行政总厨Alonso曾走过多国多地,更在中国沉浸了多年,深谙中国口味,能在中西之间找到最佳的风味融合点。以他最近出品的意大利蔬菜培根汤为例,汤的酸度恰恰好,不似原版的酸,汤中多了一份肉味,不至于寡淡。这是在不断调试过程中形成的口味。意大利蔬菜汤是用洋葱、蒜蓉、番茄膏、红腰豆、白蚕豆、红萝卜、西芹等来熬煮的,且会加入炒出油分的腌肉,带来油脂之香。但不同在于,Alonso还用上中式的鸡汤来调和,赋予了蔬菜汤更加鲜美的肉味。此外,还有一勺罗勒酱的风味加持。(记者曾繁莹 通讯员张继)

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